匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
大师的菜·陈皮牛肉
百变四川，多种味。川人做菜选材广泛，调味多变，菜式多样，醇浓偏重。既有山区野味，又有江河的鱼虾蟹鳖。还有肥嫩的各禽兽，和四季不断的新鲜时蔬和笋菌。
乃至，把药材作为辅料入菜，川人的才智凸显的酣畅淋漓。
提到“陈皮”，它是一味味苦性温的中药，具有理气和中，祛湿化痰的成效。若在照料肉类食物中参加陈皮，能够协助去腥除味，使菜肴香气更浓郁，口感更丰厚。
「陈皮牛肉」是一道特征传统名菜，传统的陈皮牛肉采纳晾干后的陈皮，而今日这道陈皮牛肉，通过熊大师的细琢改进，采纳新鲜橘子皮入菜，刚好的弱化了原有的苦味，使得菜品色泽愈加丰满，值得一试哦！
熊 江 黎
特 级
烹 饪 名 师
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：牛臀肉 400 克
调料：新鲜橘子皮 50 克 / 鲜榨橙汁 20 克 / 姜 25 克 / 葱 30 克 / 料酒 5 克 / 白胡椒粉 2 克 / 花椒 8 克 干辣椒 20 克 / 白糖 50 克 / 盐 3 克 / 芝麻少量 / 香油少量 / 味精 1 克 / 高汤适量
* 为了成菜的质量最好运用新鲜橘子皮哦，但橘子皮味苦，多则伤味，故用量需谨慎。
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
·食材前期处理·
将牛肉洗净，切生长4cm，宽2.5cm、厚0.3cm的肉片。
选取新鲜橘子皮，切成菱形。
将牛肉片放入碗中，加盐15克，葱25克，姜25克，胡椒粉10克，料酒，将其拌匀，腌制15-20分钟左右。
干辣椒60克和花椒3克提早泡水，在下锅之前沥水捞出。
第二步
·炒糖色·
锅里倒油，油温烧到6成热时，参加白糖，变成小火，用炒勺在锅里不停地炒动，使糖充沛的溶解，起泡时参加适量水炒匀。
第三步
·滑炒牛肉·
锅里倒油，烧至6成热时，放入腌制好的牛肉片，肉不能炸的太狠，炸至外表变色略硬时捞起。
第四步
·底汤炒制·
锅里倒油，烧至六成热时，放入干辣椒、花椒、橘子皮在锅里炒出香味，再掺入鲜汤、炒好的糖色炒匀。
第五步
·牛肉下锅小火收汁·
随即在锅里参加滑过油的牛肉，汤烧开了今后，调成小火收汁，收汁过程中参加少量盐。
第六步
·加辅料起锅·
收汁结尾，在锅里参加葱节、少量香油，最终撒上芝麻，翻炒均匀起锅。
·成菜装盘·
干香、润泽、进口化渣
大师诀窍 get
陈皮牛肉，忌用酱油。用酱油会影响成菜的色泽，使菜的色彩变得很深，感官作用较差。
汁水不能收干，只要油不见汁是不可的，需带一点汁，这样的肉质吃起来才比较润泽。
若食材是选用陈皮的同学，能够先把陈皮淘洗洁净，然后用清水泡。制造时，能够把泡陈皮的水倒入锅中一同收汁，这样更能显示陈皮味。
EVENTUALLY
此菜色质深褐，味辣，且能放一个较长时刻而不变味。不只能够热吃，也能冷吃，冷吃风味更佳：）
气候炎热，此菜品之，即食欲大开。
—THE END—
