切开的苹果只需放上一段时间，皎白的果肉色彩就会渐突变深，看起来似乎“生锈”了相同，让人没有食欲。怎样才能让切片苹果坚持美丽的淡色呢？
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首要咱们要了解一下苹果到底是怎样“生锈”的。这其实是一个被称为“酶促褐变”的化学反响进程。在苹果细胞的不同方位别离存在有两样东西：多酚类物质，以及多酚氧化酶。在剥皮或许切开苹果的时分，刀子会损坏切面上的苹果细胞，决裂的细胞让多酚和多酚氧化酶走到了一同，并且它们还会遇到别的相同反响物：空气中的氧气。在酶和氧气的效果下，用不了多久多酚类物质就会发作氧化反响，变成深褐色。
这种现象十分常见，除了苹果，香蕉、马铃薯、茄子等蔬果也都会发作。你乃至能够使用这种反响在香蕉皮上画画：只需用大头针在香蕉皮上刺出想要的图画就行了。和刀子相同，针刺损坏了香蕉皮部分的细胞，让多酚、氧化酶和氧气走到了一同。只需等上几分钟，酶促褐变反响就会主动为针刺的“香蕉画”上色。
在让蔬果“生锈”的酶促褐变反响中一共有三个要素：多酚类物质，多酚氧化酶以及氧气。假如想要阻挠反响发作，就要从其间的至少一个方面下手。在生活中，最简单做到的或许是阻隔氧气——只需把切片的苹果泡进水里，就能削减它与氧气的触摸，然后减缓变色的进程。假如把苹果片加热一下，让其间的多酚氧化酶变性失活，也能够阻挠苹果色彩变深。
但上面这两种办法并不是很合适处理苹果，毫无疑问它们都会影响到苹果片的口感。出售切片苹果的商家常常会挑选别的一种不太影响苹果滋味的办法：给苹果片喷洒上一些抗氧化剂，比方维生素C。维生素C有适当强的还原性，它会抢先与氧气进行反响，于是就维护了苹果的色彩。
不过，用抗氧化剂处理苹果仍是有一点费事。要想完全防止苹果生锈的费事，就要改进苹果自身了。经过选育能够挑选出一些相对不简单褐变的苹果种类，你或许平常在生活中也会发现某些种类的苹果褐变会比较慢（但是我并不了解苹果的种类，不知道详细会是哪种）。
而别的一种更有功率的办法则是对苹果的基因加以改造。有一种名叫“极地苹果”的种类便是基因工程的产品。研制人员使用“基因缄默沉静”技能按捺了这种苹果里多酚氧化酶的表达，所以这种苹果的切片不需要做什么特别处理就能够长期坚持美丽的淡色。2017年时，这种不简单“生锈”的极地苹果切片已经在美国开端上市出售。
左面是一般苹果，右边的是极地苹果。图片来历：Okanagan Specialty Fruits Inc.| harvard.edu
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