现在肉脯常用的出产方式有两种，一种是大块猪瘦肉修整后，经冷冻、切片、拌料、铺盘、烘干、包装制成，此种办法存在着修肉困难、铺盘困难等问题，机械化程度低；另一种办法是猪肉绞制成糜，拌料、铺盘、烘干、分切、包装制成，此类办法简略易操作，自动化程度高，但产品肉的纹路性差，口感不如前者好。本实验首要从两个计划的出产的根本工艺差异，肉糜脯口感和色泽的优化剖析，确认相关辅料的增加份额，枯燥、烘烤的温度和时刻。
1、资料、试剂与仪器
1.1资料与试剂
新鲜猪后腿肌肉(车间取)，食盐、亚硝混合盐配料A、D－异抗坏血酸钠、白糖、味精、乳酸链球菌素、香辛料(以上是两个实验都用的料)，复合磷酸盐、大豆别离蛋白、冰水(优化肉糜脯实验用)。
1.2仪器
绞肉机、拌和锅、烘烤盘、篦子、蒸煮炉、烤箱、真空包装机。
2、实验办法
2.1猪肉脯加工工艺
修整洁净筋膜、脂肪的猪后腿肉清洗装模具、冷冻切片拌和、腌制铺盘热风干机中烘烤压平(趁热用压平机压平)凉制包装。
2.2肉糜脯的加工工艺
修整好的猪肉过孔板绞制参加调料充沛拌和腌制肉馅铺盘蒸煮炉枯燥烘烤分切凉制包装。
3、成果与评论
猪肉脯工艺产品的纹路显着，口感适中，但成型欠好，切片不规整;肉糜脯工艺产品成本较低，简略易操作，但产品口感偏硬，肉的纹路不显着，嚼劲缺少，切片规整。为了优化肉糜脯的加工工艺，进一步研讨增加辅料及加热条件对产品的影响。
3.1肉糜脯色泽、口感的确认
经单因子实验，磷酸盐、蛋白、水和腌制时刻对肉脯的色泽和口感有很大影响，因而对肉脯的腌制条件做正交实验(如表1、表2)。
由表2可知，影响肉脯腌制条件的要素主次次序为A＞B＞D＞C，最佳组合是A3B3C3D1，即当磷酸盐的用量在0.4g/kg，蛋白的用量在0.2%，水的用量在2%，0～4℃下腌制6h，终究制品的色彩和口感较好。
在肉脯中参加复合磷酸盐，进步肉的pH值，改动系统电荷，有利于腌制过程中肌球蛋白和盐溶性蛋白质的分出，加热后不会跑水，使其坚持杰出的保水性，黏着性，更有利于改进风味、安排状况和口感。在肉糜中增加蛋白和水能大大的进步肉脯的黏着性，确保肉糜不松懈;增加肉糜制品的稳定性，使产品具有弹性，此外蛋白有保水保油的效果，缓解脂肪带来的不良影响，改进口感。实验证明，蛋白的增加量不能过多，增加过多肉糜脯色彩变浅，口感发硬，并且有蛋白的不愉快滋味;蛋白增加量过少，肉糜脯黏着性较差，不易铺盘。从表2中看出，水的增加量对实验的影响成果并不很大，是因为在烘烤时刻内外加水分都能蒸发掉，水的增加量梯度值不显着的情况下，不影响终究的产品结构。
腌制时刻对色泽有必定影响，产品中参加亚硝酸盐和抗坏血酸钠能够发色，使产品出现亮棕赤色，需求反响时刻；另一方面，肉糜脯所用的质料肉是通过绞制的后腿肌肉，肉蛋白分出较快，腌制剂浸透快，腌制时刻过短，肌球蛋白改变不充沛，导致产品口感不细腻，缺少弹性和柔韧性，实验证明腌制6h就能到达较好的效果，腌制时刻再长就不复兴很大效果，这样做才能够节省时刻，进步作业劳效。
3.2肉糜脯硬度的确认
经单因子实验证明，影响肉糜脯的硬度操作条件是枯燥温度、枯燥时刻和烘烤温度、烘烤时刻，针对这些要素做正交实验(如表3、表4)。
由表4可知，影响肉糜脯硬度要素的主次次序为A＞B＞D＞C，最佳组合是A3B2C3D1，即当枯燥温度70℃，时刻2h，烘烤温度150℃，时刻10min，制品的硬度最合适。
枯燥和烘烤的首要意图是促进发色和脱水熟化，温度的凹凸、时刻长短也直接影响肉脯的色泽、口感、出品率等，实验证明，肉脯的枯燥温度不应该超越70℃，若超越70℃，枯燥过程中肉脯很快弯曲，边际易焦，质脆易碎，且色彩变褐；低于70℃枯燥时刻需求延伸。实验证明枯燥温度为70℃，时刻2h最佳，时刻太长，出品率较低，产品过硬。
肉糜脯的烘烤温度130～150℃，能使肉脯具有特别的烤肉味，并能改进肉脯的质地和口感，通过实验验证，150℃烘烤10min产品口感最佳，150℃以下，烘烤时刻不易确认，时刻稍长产品口感会干硬，时刻过短又达不到咀嚼的最佳口感。若高于150℃，则外表气泡，边际焦糊，爽性易碎;若时刻过长，产品也会焦糊。
4、质量规范
4.1感观目标
色彩与光泽：肉质色均匀，呈棕赤色且有光泽，无焦片、生片。
安排状况：有肉块的纹路，结构严密，外表平坦，厚薄均匀。
口感与口味：口感杰出、细腻，有肉香味和烧烤味，滋味浑厚。
4.2理化目标和微生物目标
水分≤20%；菌落总数≤10000个/g；大肠杆菌≤30个/100g；致病菌不得检出。
5、定论
(1)肉糜脯和肉脯在加工工艺相同的情况下，制品的安排状况是不同的，假如不改进肉糜脯的加工条件，产品色泽、口感都不如肉脯，辨认货架上的产品能够区分隔。
(2)在实验肉糜脯的加工条件过程中，依据食物增加剂运用规范GB2760－2014，有定量要求的磷酸盐、亚硝等，增加时要小心翼翼，不得称量过错，需求拌和均匀，亚硝可用少数的水溶解后再参加。
(3)肉糜的孔板绞制越小，盐溶性蛋白质分出越多，腌制剂反响越完全;绞制孔板越大，肉块的纹路越显着，越挨近肉脯的安排状况，所以要依据实践需求过孔板。
(4)在实验肉糜脯色泽实验时，也进行了红曲红对产品的上色影响，这样做才能够下降亚硝的运用量，需求进一步研讨。
来历:《肉类工业》
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