在我国，餐桌上哪里都少不了牛肉的身影，说起牛肉，那当然就不得不提山西的平遥牛肉。
“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”。口口相传的山西歌谣，用最质朴的言语讲述着山西人的自豪。
平遥牛肉是山西晋中区域平遥县的特征传统名菜，一起，它也是博学多才、源源不绝的我国美食文明的代表之一。风味共同、久负盛名的平遥牛肉早在明清年代就已远销亚洲各国。据史载，慈禧太后曾途经平遥，享受平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。
平遥牛肉好吃不是没有原因的，它的传统制造流程与工艺非常共同，从生牛屠宰，生肉切开、腌渍、锅煮等操作程序和操作办法，到用盐、用水以致加工的节气时令等，都非常讲究。依托当地特有的土壤、水质、气候、人文等要素，选用讲究的选料办法和共同的腌、卤、炖、焖制造工艺，所产牛肉，色泽光润，肉质新鲜，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，养分丰厚。
其加工的手艺技艺全面继承了“老字号”的传统。在加工东西上仅凭“五个一”，即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色光润，不必作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的挑选到出肉，归纳为五个字，即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。
相必健：健牛为本
相看肉牛，挑选严厉。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年纪不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯深沉，胸前端、尾根部两边杰出饱满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可当选。
屠必静：刀稳筋连
肉牛宰杀时，讲究净、静、稳。好的屠宰师，往往手疾眼快，手起刀落，杀牛剔骨、切开牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时，技师非常注意坚持包骨皮与牛安排神经、肌肉连接不断裂。
腌必足：窖藏腌足
肉牛宰杀后，全体肉按部位切开。每头牛，冬天切开16块，春、夏、秋宜小，切开20块。肉块切开好后，便是撒盐腌制了，与传统工艺不同的是，把曩昔传统的手艺刀缝中撒盐、肉案上搓弄工艺，改善为细微针孔主动打针盐水和机械滚揉及全封闭无菌操控。
卤必精：老汤煮肉
在平遥牛肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为细致。不过与之前不同的是，把火煮改为夹层锅主动操控蒸气煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸腾出去。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，最终救活焖炖2小时，使锅中的煮肉渐渐熟化。
修必正：去糟取精
平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿一直，自古熟肉都要经过严厉的分类整修才干出售。经过整修，去糟粕、留精华、整成形。依据部位、好坏划定价格。
平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不肯用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时刻越长。跟着腌煮工艺的逐渐的提高，平遥牛肉在1956年北京举办的名产食物展览会上，被评为全国名产之一，热销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。
对很多人而言，平遥牛肉的滋味是其他牛肉无法替代的，这儿也包含着一代人的传承，是一种情怀的滋味，仍是一种稠密的前史的滋味。
