吃货研究所专栏 第119期
嫣红耀眼的诱人色泽，清甜脆爽的拔尖口感，都是北极贝留给咱们最特性明显的形象。其实，咱们常说的“北极贝”包含了两种，它们分别是：现身于传统日料店里鲜活的“北寄貝”和生鲜超市冰柜里红艳似火的“北极贝”......
“北寄貝”与“北极贝”都归于帘蛤意图马珂蛤科，亲缘联系较近，因而不管外观或口感都有些类似，不过它们也存在着少许不同，比如产地和吃法。今日就来唠唠“北极贝”。
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北寄貝
/ “来自北方”的蛤蜊/
“北寄貝”的正式中文名称，叫库页岛马珂蛤Spisula sachalinensis，它在日语里的规范称号是“姥貝”（ウバガイ）。“北寄貝”则归于产品名，这种叫法源自于北海道方言阿伊努语里的“ポキセイ”一词，有“接近北域”的意义，对应汉字便是“北寄”二字。
北寄貝（姥贝/ ウバガイ) | shichinohe-kankou.jp
从“北寄貝”（ホッキガイ）的意义就能够精确的看出，它的日子海域维度较高。北寄貝一般散布于日本北部和朝鲜半岛周边，特别以北海道、宫城県、青森県为最首要产地，其间又以苫小牧市、別海町和根室市出产的北寄貝最为闻名，北海道的苫小牧市，乃至还将它选为了“市贝”。
北寄貝有着典型的“蛤蜊”身形，壳径10厘米左右，顶端灰白色、底部黑褐色，由于成长环境不同，外壳的色泽略有差异。北寄貝常见的食用方法是生吃，鲜活的北寄貝贝足为浅灰褐色，烹熟后则出现浅赤色。
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北极贝
/ 当之无愧的"北极之贝"/
“北极贝”的正式中文名，叫斯廷普森蛤Mactromeris polynyma，它的英文名为“Arctic surf clam”，译名“北极贝”则归于它的产品名。不过，北极贝在日本市场上，并未延用它的英文本名，而是选用了与北寄貝相同的“ホッキガイ”（Hokkigai）叫法。
比较北寄貝，北极贝可算是当之无愧地成长在“北极海域”，它首要散布于北冰洋沿岸、北太平洋和北大西洋的严寒水域，其间，以加拿大为最首要出产国，全球约九成的野生北极贝产值都来自于加拿大。
北极贝与北寄貝的外形相仿，不过个头略大一些，它壳径15厘米左右，顶端灰白色、底部黄褐色。北极贝比北寄貝更常见，一般以“熟冻”的方法出现，鲜活北极贝的贝足为淡紫赤色，烹熟后呈美丽的亮赤色。
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2者看似相仿
/ 在餐桌上的出现方法却不尽相同/
刺身为主打的“北寄貝”
北寄貝日子的海域水温较低，因而它们的成长周期也长，为了保持北寄貝的资源可持续性，日本各地渔业协会规则，只要到达必定尺度（壳径＞9cm）的北寄貝，才答应被捕捉上岸，而每年的春末夏初是北寄貝的繁衍季，则制止商业捕捉作业。
产品标准的活“北寄貝” | hokkaidolikers.com
北寄貝最一般的食用方法便是“生吃”，常常现身于高档些的传统日料店，有时店家也会称它为“活北极贝”。冬天，也是吃北寄貝的最佳时节，北寄貝的贝足、贝柱、外套膜都能够食用，而浅灰褐色的肥嫩贝足的出镜率最高，口感爽脆而回甘，清鲜中带着狂野的海洋气味，常用于刺身和握寿司。
除了刺身，北寄貝有时也会烹熟食用，加热后的贝肉由浅灰色变为浅赤色，质地变韧，进口更显爽脆。最常见的便是“北寄貝貝焼”，以贝壳作为盛具，置于炭火之上烤得鲜香四溢；除此以外，北寄貝还能够做味噌汤、炊饭或鍋物等等。
红红火火的熟冻“北极贝”
野生北极贝一般休息在50米左右的严寒海底，藏身于15厘米厚的沙砾之下，终年0~5℃度冰冷水温，使得它们的成长十分缓慢，往往需求12~15年才干到达捕捉标准，也因而具有细腻却不失紧致的鲜甜口感。
北极贝的捕捉区域十分有限，首要会集在加拿大周边的北大西洋海域，因而加拿大也是全球公认的优质北极贝出产国。捕捉北极贝时，采挖船需求先将拖网沉入海底，再用高压水管冲刷海床，打捞藏匿于泥沙深处的北极贝；北极贝捕捉上船后，会马上分拣、去壳、清洗、蒸煮、最终急冻包装，力求在最短时间内，“锁住”北极贝鲜甜爽脆的口感。
捕捉野生北极贝 |scemfis.org
所以，咱们在生鲜超市里见到的那些红白相间的北极贝，其实已然是熟的了。这也是许多人难以承受刺身，却独爱北极贝的原因。熟冻的北极贝，冻结后能够直接食用，由于价格相对亲民，常常也出现在反转寿司店里。当然，口感清新的北极贝几乎是个百搭的食材，相同担任中式菜肴。
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日料里，你最喜欢吃哪种刺身？
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