本年腊月分外提早，立刻又要到了中国人一年一度的厨神争霸赛了——年夜饭。
小当家修炼成大厨神，菜谱秘籍全做过一遍，黔驴之技了，他人却能花样百出，春节走亲戚倍儿有面！抓住这一个月的时刻，学习操练这套由中信出书社出书的《厨神的家庭餐桌》奢华菜谱书，让日本20位尖端厨神、天皇御厨、米其林餐厅照料人教会你835道硬核家常菜，将8种常见食材的每一个部分用到极致，日、中、法、意、韩式照料全包括，吃一年都不带重样！
本年年夜饭的C位当然是猪猪啦！
中国人春节吃猪的传统由来已久，屋里有猪，寓意为“家”（宀+豕）。早在农耕社会，咱们的先人就把养猪成为作为是社会劳动的一个重要组成部分。杀年猪是迎新祭祀的传统之一，更是一个家庭日子水平凹凸的标志，猪不是猪，是充足。
春节吃猪可得一次吃个够！比“扒猪脸”更好吃的是炒猪肉、猪肉丸子、猪肉水饺，猪蹄汤……
食
材
准
备
肩里脊肉（块）…800 克
西红柿（烫开水后去皮，切大块）…380 克
洋葱（切成半月形）…150 克
芹菜（切厚片）…60 克
大蒜（保存蒜皮轻轻拍碎）…1 或2 瓣
橄榄…绿色、黑色各10 颗
肉汤…250 毫升
白葡萄酒…80 毫升
盐、胡椒粉、色拉油…各适量
万愿寺辣椒１（或甜椒）…8 个
罗勒叶、橄榄油…适量
做法进程
1
在猪肉外表撒满盐、胡椒粉。在锅中倒入少数色拉油加热，放入猪肉，小火煎至外表上色均匀。沥去剩余油分。
2
参加洋葱、芹菜、大蒜翻炒，倒入白葡萄酒吸收锅底的香味。
3
放入西红柿和肉汤，用160 摄氏度的烤箱烤制40 分钟左右，其间留意将肉上下左右翻转。放入橄榄，用盐、胡椒粉调味。
4
将辣椒直接放入锅中油炸。
5
将烤好的肉切开，与一同煮好的蔬菜、橄榄、汤汁一同盛入容器中，放入炸辣椒。视个人喜爱添加罗勒油。
音羽和纪 Otowa Restaurant
将猪肉外表均匀煎熟，可以锁住肉的香味。锅底附着的焦香味也用白葡萄酒吸收做成沙司。
将盐、罗勒叶、橄榄油混合后放入照料机中，拌和成罗勒酱。
食
材
准
备
肩里脊肉…300 克
小麦粉…适量
色拉油…适量
卷心菜（切细丝）…适量
西红柿（切成半月形）…适量
【调料汁】
清酒…2 大勺
酱油…2 大勺
白砂糖…1 大勺
苹果（切碎）…2 大勺
生姜（切碎）…1 小勺
做法进程
1
在碗中倒入清酒、酱油、白砂糖，将去皮苹果切碎，相同将生姜切碎，拌和均匀做成调料汁。
2
在托盘中放入小麦粉，在猪肉双面裹上小麦粉，抖落剩余小麦粉。
3
在煎锅中参加少数色拉油加热，放入 处理好的猪肉。开中小火，先不翻转肉片，将一面煎至金黄。
4
一面煎至金黄后，翻面，用相同的办法煎别的一面。煎制进程顶用厨房纸巾擦除剩余的油脂。
5
将 调料汁再次拌和均匀，一次性浇在猪肉上。
6
用筷子拌和猪肉，使猪肉均匀蘸取酱汁，将酱汁煮至刚好收汁。
7
在盘中放入卷心菜和西红柿，最终盛入猪肉装盘。
笠原将弘 赞否两论餐厅
肉与脂肪的边际有筋，假如用刀尖除掉肉筋，肉就会缩短，很难成形。
小麦粉过量的话会导致滋味过重，所以少数小麦粉即可。
食
材
准
备
【饺子皮】
低筋面粉…200 克
水…100 毫升
【馅儿】
肩里脊肉（薄切片）…200 克
莲藕（去皮）…100 克
【调料】
酒（黄酒或清酒）…1/2 大勺
酱油…1 小勺
色拉油…1 小勺
盐…一小撮
胡椒粉…少数
淀粉…1 小勺
鹰爪辣椒（日本红辣椒种类之一，切成1 厘米长）…1 个
香菜（切长段）…适量
做法进程
1
将饺子皮质料放入碗中拌和均匀，揉至面团湿润。
2
制造饺子馅。将猪肉和莲藕切成大颗粒状，放入碗中，参加一切调味料，拌和均匀。
3
将1 的面团依照一个20 克的规范切成小剂子，揉成圆球形，然后用小擀面杖擀成直径6 厘米的面皮。
4
在猪肉外表撒满盐、胡椒粉。在锅中倒入少数色拉油加热，放入猪肉，小火煎至外表上色均匀。沥去剩余油分。
5
在面皮中包入适量的馅儿，将面皮边际捏合，最终用大拇指将两头捏紧。
小林武志 御田町桃之木餐厅
莲藕滋味鲜美，可视个人喜爱添加莲藕的用量。
食
材
准
备
猪蹄（未煮熟，竖向对半切开）…1 个
葱（翠绿部分，切成细丝）…适量
【调料】
酒（黄酒或清酒）…2 大勺
蚝油…2 大勺
酱油…1 大勺
白砂糖…3 大勺
做法进程
1
将猪蹄放入水中煮两次后用清水冲刷，处理洁净。
2
把猪蹄放入锅中， 倒水至刚好没过猪蹄，开中火煮1 小时左右。静置冷却至室温，直接把锅放入冰箱冷藏一晚。
3
捞出锅中中浮起的油脂， 在锅中倒入调料，开中火煮1 小时左右，直到猪蹄变软。
4
放入适量蚝油调味后盛入盘中，放入葱丝即可。
小林武志 御田町桃之木餐厅
浓稠的汤汁口感香浓。
提早煮好的猪蹄商场有售，可以大大削减烹饪时刻。
购买煮好的猪蹄时，要尽量挑选外皮晶亮透亮的。
本年猪肉提价凶猛，平常舍不得吃，用一份深夜食谱，简略快速满意自己的胃，下酒菜也挺有滋有味儿。
食
材
准
备
猪肠（煮好）…150 克
韭菜（切成 5 厘米左右长段）…1 把
鹰爪辣椒（切成 1 厘米左右小段）…3 个
大蒜（切末）…1 瓣
色拉油…3 大勺
【调料】
酒（黄酒或清酒）…2 大勺
酱油…1 大勺
盐…一小撮
白砂糖…1/4 小勺
醋…1/4 小勺
做法进程
1
在炒锅（或煎锅）中倒入色拉油，放入大蒜、鹰爪辣椒，开大火翻炒。
2
散发出香味后，放入猪肠、韭菜混合均匀，倒入调料翻炒均匀，入味后即可关火装盘。
小林武志 御田町桃之木餐厅
提早煮好的猪肠商场有售，烹饪起来非常便利。商场售卖的猪肠有很多种，应根据猪肠调整调味料的用量（假如是大块猪肠，则应该多加酱油）。
食
材
准
备
猪肝…200 克
【调料】
酱油…1 大勺
料酒…1 大勺
生姜（切碎）…1/2 小勺
淀粉…适量
绿色龙须菜…4 棵
色拉油…适量
【芥末醋味增】
白味噌…3 大勺
醋…1 又1/2 大勺
芥末水…1/2 小勺
做法进程
1
将猪肝提早处理，切成一口巨细。倒入调料用手搓弄入味，静置5 分钟左右。
2
在猪肝上撒上淀粉， 在170 摄氏度的色拉油中炸制3 分钟左右。将绿色龙须菜切成恰当巨细后斜切成片，直接入锅油炸。炸熟后盛入漏勺中沥干油分。
将芥末醋味增的资料混合均匀。
3
把猪肝放入碗中，浇汁。
笠原将弘 赞否两论餐厅
处理猪肝：去除外表的黄色脂肪和筋，用清水洗净。放入碗中，倒入清水浸泡 30 分钟左右以去除血渍。中心替换两三次清水。
猪肝用味噌腌制后再煎很简单烧焦，所以必需要分外留意火候。
油炸食物会经过余热焖熟，因而炸制进程中火候不要过大。油炸猪肝外皮酥脆，内中口感柔软，调配芥末醋味噌非常甘旨
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